beef jerkyג'רקי בשר, או beef jerky באנגלית, מקורו בארצות הברית אלו הם למעשה רצועות בשר מיובשות המשמשות כחטיף משביע ומזין. את הג'רקי המציאו כדרך לשמר בשר לפני המצאת המקררים והמקפיאים. לאחר מכן נותר הג'רקי כחטיף מסורתי בקרב תושבי ארצות הברית. במקומות שונים ברחבי העולם קיימת גם כן מסורת לשימור וייבוש בשר - כמו לדוגמא הבילטונג בדרום אפריקה, ובכל מקום בעולם מייבשים את הבשר באופן מסורתי עם תיבול מעט שונה. 

בעבר היו מייבשים את הג'רקי בשמש או בתנור, אך אין ספק שייבוש בעזרת מייבש מזון היא הרך החסכונית ביותר באנרגיה. למעשה, ג'רקי הינו הבשר  היחידי אותו מותר להניח במייבש המזון בצורתו הלא מבושלת. באמצעות מייבש המזון רצועות הבשר הדקות יהפכו המהרה לחטיף בריא. מומלץ שלא לייבש בשר לבן למטרות ג'רקי, שכן הטמפרטורה בה מיובש הבשר אינה גבוהה דיה על מנת להרוג חיידקים מסוכנים.

לתשומת לבכם: יש להתחיל לייבש את הג'רקי בטמפרטורה של 70 מעלות צלסיוס (הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית). לאחר ארבע שעות יש להפחית את הטמפרטורה ל- 65-60 מעלות. יש להמשיך בייבוש עד שהבשר מגיע למרקם הרצוי. ככלל, הזמן הנדרש לייבוש ג'רקי הינו 10-6 שעות. זמני היבוש משתנים על פי סוג הנתח ועובי הפרוסות אותן חתכתם. יש לייבש את הבשר עד אשר הרצועות יהיו יבשות ללא לחות נראית לעין, אך גמישות דיין על מנת שיכלו להתכופף להתקפל מבלי להשבר. על הרצועות להיות נוקשות, לעיסות מעט, לא עדינות.

הכנת הג'רקי

• נקיון הוא קריטי בעת עבודה עם בשר נא. יש לוודא כי כל המשטחים והכלים נשטפו היטב.

• בחרו בשר רזה (כף - נתח 16 או פלדה - נתח 17 מצויינים לג'רקי). חתכו את כל השומן והגידים. חתכו לרצועות בעובי 4-2.5 ס"מ.

טיפ: כדי שהחיתוך יהיה קל יותר הקפיאו חלקית על ידי הנחת הבשרים בתחתית המקפיא למשך 30 דקות. הפכו והקפיאו למשך 15 דקות נוספות. חתכו לאורך השריר לרצועות של כרבע ס"מ.

 

תיבול ג'רקי

• תבלו או השרו את הבשר בין חצי שעה ללילה שלם במקרר. ככל שזמן ההשרייה גדל, יתקבל ג'רקי עם טעם חזק יותר. משרה של תמיסת מלח משפר את הטעם ומקטין את סיכויי הקלקול. ניתן להשתמש במרבית המשרים המיועדים לברבקיו כל עוד אינם מכילים שמן. הוספת לימון למרינדה תעזור לשמר את אודם הבשר. חומץ ירכך יעדן את הטעמו הפראי של בשר ציד.ם הבשר

• מלבד השריה, ניתן לתבל בשר גם באמצעות מלח, פלפל, שום, אבקת בצל או כל תבלין אחר. מכיוון שהטעמים מתחדדים במהלך הייבוש, השתמשו במלח בזהירות. לעומת זאת, בשר המיועד להכנת ג'רקי יש לתבל מעט יותר מאשר לבישול רגיל.

•שפכו את שאריות המרינדה לאחר השימוש.

 

על מנת למנוע מהמשרה לטפטף:

• סננו את עודפי המשרה

• במידת האפשר, יבשו כל נוזל עודף מתוך המזון.

• הניחו את המגש על מגבת וטפחו עליה להסרת נוזלים עודפים.

• השאירו את מגשי הייבוש לעמוד מחוץ למייבש לעשר דקות נוספות על מנת לאפשר למשרה העודף לטפטף (הניחו מגבת או מגבת נייר מתחת למגש למניעת לכלוך).

 

מרינדת סויה לג'רקי

המשרה המיועד לשלושת-רבעי קילו בקר

• ¼ כוס רוטב סויה

• 2 כפות דבש

• ½ כפית חרדל יבש

• ¼ כפית אבקת שום

ערבבו את המרכיבים בתוך קערה. הוסיפו בשר חתוך דק. השרו למשך 30 דקות, הפכו מידי פעם.